L1 recept – Romeinse puls met een zomerse twist

Auteur: Tim Feijs - Chefkok Derlon Maastricht
Fotografie: Via Belgica

De Romeinse keuken is vrij basaal en juist die eenvoud spreekt chef-kok Tim van Derlon Hotel Maastricht aan. In de Romeinse tijd at men veel granen en groenten. Puls is een hartige stoofpot op basis van granen, van oorsprong Romeins en nog steeds onderdeel van de oud-Italiaanse keuken. Het stond bekend als armeluisvoedsel, maar met de toevoeging van groenten wordt het een complete, voedzame maaltijd.

Voor 4 personen:

  • 1 st. peen
  • 2 st. sjalot
  • 2 st. knoflooktenen
  • 1/2 st. koolrabi
  • 1 st. prei
  • 1 tl. karwijzaad
  • 70 gr. gerookt spek
  • 170 gr bulgur
  • 350 gr kippenbouillon
  • Olijfolie, droge witte wijn, peper en zout

Maak alle groentjes schoon en schil indien nodig en snijd in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter. Bewaar van de koolrabi de stelen en de bladeren voor later. Snijd de spek in plakken en vries lichtjes aan, op deze manier kan ook het vlees makkelijk in kleine blokjes gesneden worden.

Zet een pan op middel-hoog vuur en voeg er ruim olijfolie aan toe. Fruit hierin de groentjes en het spek aan. Breng alvast op smaak met peper en zout. Spoel ondertussen de bulgur onder stromend water en laat uitlekken op een zeef.
Voeg de karwijzaad toe in de pan en fruit een minuut mee. De bulgur kan nu ook in de pan erbij. Roer een paar goed door en blus af met een goede scheut witte wijn. Deze bereiding baseren we op die van een risotto. Als het graan de wijn heeft opgenomen draaien we het vuur zachter en voegen we de bouillon in kleine beetjes toe. Blijf af en toe roeren. De bulgur zal in ongeveer 15 tot 20 minuutjes gaar zijn.

Garnituren

  • Koolrabi stelen
    Snijd de stelen in gelijkmatige lengtes. Zet een pan op middel-hoog vuur en voeg boter toe. Fruit hierin de stelen aan, breng op smaak met peper en zout, en blus af met een scheut bouillon. Draai het vuur laag en gaar in ongeveer 5 minuten.
  • Gefrituurd koolrabi blad
    Zet een friteuse aan op 160 graden C. Leg het blad in het mandje en laat zakken. Let op; in het blad zit veel vocht dat snel in het hete vet terechtkomt. Houd daarom snel voldoende afstand, want het spettert! Binnen 30 seconden zal er genoeg vocht uit het blad zijn, en kan deze op keukenpapier gelegd worden. Breng op smaak met een beetje zout.
  • Zoet zuur koolrabi
    Snijd de overgebleven koolrabi in blokjes van ongeveer 1 cm groot. Gaar in zoet-zuur met een klein beetje kurkuma.
  • Zoet zuur chioggiabiet
    Kook de bietjes gaar in gezouten water. Laat afkoelen, verwijder de schil en snijd in kleine parten. Bewaar deze in zoet-zuur met een klein scheutje bietensap.
  • Creme van palmkool

Snijd de palmkool in grove stukken en blancheer in gezouten water. Na ongeveer 2 minuten direct koelen op ijswater. Knijp de kool goed uit en laat verder uitlekken op een zeef. Zet in een kleine pan 2 sjalotten en 3 tenen knoflook aan. Blus af met een scheut groentebouillon en gaar rustig door. Pureer vervolgens alles samen in een keukenmachine, voeg indien nodig iets bouillon toe. Breng de creme verder op smaak met peper, zout, een takje lavas en een paar druppels ‘colatura di acciughe’ gefermenteerde vissaus.

  • Bloemetjes van paarse basilicum
    In het voorjaar, als je bloemen en kruiden beginnen te bloeien, begint ook de paarse basilicum een lange stengel te krijgen met daaraan bloemenknopjes. Als deze uitkomen
  • Gepofte amarathe
    Zet een kleine pan op hoog vuur en laat heet worden. Houd een deksel bij de hand, voeg een lepel amaranthe aan de pan toe en zet gelijk een deksel erop. Schud met de pan zodat het graan in beweging blijft. Je hoort de amaranthe poffen in de pan, vergelijkbaar met popcorn.

De amaranthe is goed als deze mooi wit uitziet, transporteer naar een bakje toe en reserveer voor gebruik.

  • Witte puntradijs
    Snijd de radijs in dunne plakjes, maak eventueel gebruik van een mandoline. Leg eventjes in ijswater zodat ze krokant blijven.
  • Colatura di Acciughe, gefermenteerde vissaus
  • Zoet-zuur

Zet gelijke delen witte wijn, witte wijnazijn en suiker op. Breng aan de kook en voeg een sinaasappel, laurierblad, steranijs en korianderzaad toe voor extra smaak.

In de zomer is de puls geschikt als een koude salade, maar ook warm heel smakelijk. Voeg dan nog wat extra parmezaanse kaas en room toe om het smeuïg te maken.

Liever vega? Vervang de vleesbouillon met groentebouillon en laat het spek weg.

 

Lees ook

TERUGKIJKEN – L1 ‘Schatten van de Via Belgica’ aflevering 4 – Voerendaal

TERUGKIJKEN – L1 ‘Schatten van de Via Belgica’ aflevering 3 – Heerlen

toon alles