L1 recept – Varkensragout met appel
Auteur: Peter - Chefkok De Luciushof / De Twee Gezusters
Fotografie: Via Belgica
De Romeinen introduceerden het gebruik van kruiden in onze lokale keuken. Zo kwamen er enorm veel smaken bij. Het gebruik van kruiden in wisselende combinaties maakt de Romeinse keuken culinair zo spannend. In deze stoofschotel zitten twee typisch Romeinse smaakmakers: garum – gefermenteerde vissaus – en duivelsdrek. Duivelsdrek – ook wel asafoetida genoemd – geeft dit gerecht een typische, lookachtige smaak.
Nodig voor 4 personen:
- 500 gram varkensgehakt
- 500 gram varkenspoulet
- 2 eetlepels paneermeel
- 1 ei
- 3 eetlepels honing
- 1 laurierblad
- 8 peperkorrels
- 1 stengel bleekselderij
- 1 glas witte wijn
- 3 eetlepels witte wijnazijn
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels garum (vissaus)
- 1 grote prei
- 2 eetlepels gehakt
- korianderblad
- 2 Granny Smith appels
- 2 theelepels gemalen komijn
- 1 eetlepel gehakte munt blaadjes
- ½ theelepel duivelsdrek (asafoetidapoeder)
- 6 pasteitjes
- 6 plakjes citroen
- eventueel een beetje allesbinder
Bereiding
Meng het varkensgehakt met het ei en de broodkruim en maak er kleine balletjes van. Leg de varkenspoulet, gesneden in stukken, in een pan met de peper, bleekselderij, laurierblad en 1 eetlepel honing in een pan en vul aan met water totdat het vlees net niet onder staat. Kook het geheel 10 minuten op zacht vuur. Schep het vettige schuim dat bovendrijft eraf. Voeg nu de rest van de honing, de wijn, wijnazijn, olie en garum toe en breng het aan de kook. Voeg de gehaktballetjes, de prei (in dunne ringen), korianderblad, appel (gesneden in stukjes), gehakte munt en de duivelsdrek toe.
Laat het geheel zo’n uur lang zachtjes pruttelen tot het varkensvlees nog stevig, maar niet meer taai is. Haal de bleekselderij en de laurierbladeren eruit. Bind het gerecht eventueel met wat allesbinder, zodat er een smeuïge ragout ontstaat. Verwarm de pasteitjes zo’n 5 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden. Neem zes warme borden en plaats de pasteitjes in het midden van het bord. Verdeel de ragout erover en garneer met citroen en een blaadje koriander.
