Recette L1 – Ragoût d’agneau à l’orge perlé
Auteur: Otto Nijenhuis, Chef exécutif du Château St. Gerlach
Photographie: Via Belgica
La Via Belgica apportait des délices venus de tout l’Empire romain. On a par exemple retrouvé, autour de villas dans l’actuel sud du Limbourg, des coquilles d’huîtres datant de l’époque romaine. Elles devaient venir de la côte – et sans doute assez rapidement. Pourtant, « le peuple » mangeait local, ce que sa propre terre produisait. C’est justement vers cela que nous voulons revenir aujourd’hui dans notre alimentation. Ce ragoût d’agneau, préparé avec des ingrédients purs et régionaux, est un bel exemple de la simplicité lorsqu’elle devient délicieuse.
Pour 4 personnes
Pour le ragoût
- 1 kg de viande d’agneau du Geuldal (morceaux à mijoter)
- 300 g de gros champignons de Paris
- 100 g d’oignons finement hachés
- 75 g de céleri-rave en dés
- 75 g de carottes finement hachée
- 75 g de céleri-branche en dés
- 10 cl de vin blanc
- 50 cl de fond d’agneau
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- sel
- poivre de Cayenne
Pour les garnitures
- 150 g d’orge perlé séché
- 200 g de champignons shimeji bruns (ou champignons de faisan)
- 1 grappe de tomates cerises
- 1 courgette
- vinaigre balsamique
- huile d’olive de bonne qualité
Préparation
Ragoût
Faire bien dorer les morceaux d’agneau dans une grande cocotte, puis ajouter les champignons et faire revenir encore quelques instants. Ajouter l’oignon, le céleri-rave, la carotte, le céleri-branche, l’ail, les feuilles de romarin finement hachées et les feuilles d’une branche de thym finement ciselées. Bien faire revenir le tout ensemble. Déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter brièvement. Ajouter le fond d’agneau et laisser cuire doucement à feu doux pendant environ 50 minutes. Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne.
Garnitures
Rincer l’orge perlé et porter environ 1 litre d’eau à ébullition. Ajouter l’orge et laisser mijoter pendant 45 minutes. Égoutter puis assaisonner avec du poivre, du sel et un filet d’huile d’olive.
Détacher les champignons shimeji de leur pied et les faire mariner dans le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le poivre, le sel et une branche de thym. Rôtir les tomates cerises dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 5 minutes, avec un peu d’huile d’olive, d’ail, de romarin, de poivre et de sel.
Couper la courgette en rondelles, assaisonner de sel et d’huile d’olive, puis les griller à feu vif en formant un quadrillage de marques de grill. Faire mariner ensuite les rondelles de courgette dans la même huile que les tomates cerises.
Servir le ragoût d’agneau avec les garnitures.
🍺 Délicieux accompagné d’une VIA 6 Dutch Red Ale de la brasserie Zuyd : « une bière douce et savoureuse qui met en valeur la finesse de l’agneau mijoté et de l’orge perlé
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