Recette L1 – Cuisiner avec de la confiture : Salade d’asperges
Auteur: Maarten Simonis
Photographie: Via Belgica
La Jambrouwerij est nichée dans la campagne de Riemst. Dans leur cuisine, ils préparent des produits du terroir et des délices : confitures, confits, pâte à tartiner au chocolat, vinaigrettes, advocaat, mélange pour spéculoos, liqueur de café et sauce barbecue. Tout est fabriqué de manière artisanale, honnête et sans additifs. Cette délicieuse salade d’asperges est une véritable fête pour les papilles !
Ingrédients pour quatre personnes
– 10 grosses asperges blanches
– 1 krop frisée sla
– 4 œufs
– 4 tranches de jambon sec
– fleurs comestibles
– 3 feuilles de macis
– 1 c. à soupe de sucre
– sel
Pour la vinaigrette
– 4 c. à soupe d’huile de tournesol
– 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
– 2 c. à soupe de gelée de fleur de sureau
– poivre
– sel
Pour la mayonnaise
– 1 asperge cuite finement hachée
– 3 c. à soupe de mayonnaise
– 2 c. à soupe de gelée de fleur de sureau
– ciboulette ciselée
– poivre
– sel
Préparation
Épluchez les asperges, coupez les extrémités en biais et réservez-les. Mettez les épluchures et les morceaux de queue dans une casserole et recouvrez d’eau. Ajoutez un peu de sel, le sucre et les feuilles de macis. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez frémir doucement pendant 30 minutes. Filtrez et récupérez le bouillon d’asperges dans une casserole assez longue pour contenir les asperges. Ajoutez les asperges et laissez-les cuire doucement environ 10 minutes, puis refroidir dans le bouillon. Faites de préférence cette étape la veille : en refroidissant dans leur propre bouillon, les asperges gagnent encore en saveur.
Astuce: placez une assiette sur les asperges afin qu’elles restent immergées dans le bouillon
Faites cuire les œufs 8 minutes dans l’eau bouillante. Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en deux. Prélevez le cœur jaune et quelques feuilles vertes de la frisée. Retirez les nervures blanches si possible. Lavez la salade à l’eau glacée et essorez-la soigneusement.
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette d’une part, et ceux de la mayonnaise d’autre part. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Dressage
Égouttez les asperges sur un linge propre. Assaisonnez la frisée avec la vinaigrette et dressez un petit monticule de salade sur chaque assiette. Disposez ensuite les asperges, le jambon et les demi-œufs. Terminez avec quelques fleurs comestibles et un peu de mayonnaise. Servez immédiatement.
Parfait accompagné d’un vin blanc sec et frais !
