Recette L1 – Saucisse de porc Bonte Bentheimer à la romaine
Auteur: Coenraad Reinders, éleveur de porcs, boucher et cuisinier au domaine Heerdeberg
Photographie: Via Belgica
Au domaine de Heerdeberg vit le Bonte Bentheimer, une race de porc ancestrale issue d’une lignée romaine. Les animaux passent presque toute l’année en plein air sur le domaine, où Coenraad met en valeur tout le processus de transformation de la viande : de l’élevage à l’abattage, jusqu’à la préparation. On utilise autant que possible toutes les parties de l’animal – comme le faisaient déjà les Romains. Ces saucisses sont donc préparées avec un boyau naturel de porc. Délicieux ! Essayez-les !
Ingrédients (pour 3 kg de saucisses)
- 3 kg de viande de porc Bonte Bentheimer (dont 1 kg maigre et 2 kg gras)
- 1 botte d’ail des ours frais
- 1 botte de thym frais
- 1 botte de romarin frais
- 7,5 g de poivre
- 15 g de sel
- Boyaux de porc
Préparation
Hacher la viande à l’aide d’un hachoir. Ciseler finement les herbes et les ajouter à la viande avec le poivre et le sel. Mélanger soigneusement jusqu’à ce que les herbes soient bien réparties et que les protéines de la viande se libèrent.
Pendant ce temps, faire tremper les boyaux de porc 10 minutes dans de l’eau froide puis bien les rincer. Les enfiler délicatement sur l’embout de la machine à saucisses. Passer la viande dans la machine jusqu’à ce qu’elle arrive au bout de l’entonnoir. Faire un nœud au bout du boyau afin que la farce reste bien à l’intérieur. Remplir ensuite les boyaux avec la farce en soutenant délicatement la saucisse d’une main pendant le remplissage. Une fois toute la farce introduite, faire un nœud à l’autre extrémité. Former des saucisses individuelles en tordant le boyau à la longueur souhaitée, en alternant le sens de rotation à chaque saucisse.
Avant de les faire cuire, inciser légèrement les saucisses avec un couteau. Cela permet à la chaleur de s’échapper et évite qu’elles n’éclatent à la cuisson. Servir les saucisses, par exemple, avec des pommes de terre nouvelles, des betteraves, de jeunes poireaux et le jus de cuisson.
Heerdeberg
Pater Kustersweg 20
6267 NL Cadier en Keer
043 311 0052
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