Recette L1 – Puls romaine avec une touche estivale

Pour 4 personnes

• 1 carotte
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• ½ chou-rave
• 1 poireau
• 1 c. à café de graines de carvi
• 70 g de lard fumé
• 170 g de boulgour
• 350 g de bouillon de volaille
• Huile d’olive, vin blanc sec, sel et poivre

Nettoyez et pelez les légumes si nécessaire, puis taillez-les en petits dés d’environ 5 mm. Réservez les tiges et les feuilles du chou-rave pour les garnitures.
Tranchez le lard, placez-le brièvement au congélateur pour le raffermir, puis détaillez-le en petits dés.

Faites chauffer une casserole à feu moyen-vif avec un généreux filet d’huile d’olive. Faites-y revenir les légumes et le lard. Assaisonnez de sel et de poivre. Pendant ce temps, rincez le boulgour sous l’eau froide et égouttez-le.

Ajoutez les graines de carvi dans la casserole, faites-les revenir une minute, puis incorporez le boulgour. Mélangez bien et déglacez avec un trait de vin blanc. Comme pour un risotto, laissez les grains absorber le vin, puis réduisez le feu et ajoutez le bouillon progressivement, en remuant de temps en temps. Le boulgour sera cuit en 15 à 20 minutes.

Garnitures

• Tiges de chou-rave
  Taillez les tiges en bâtonnets réguliers. Faites-les revenir dans du beurre à feu moyen, assaisonnez de sel et poivre, déglacez avec un trait de bouillon et laissez cuire doucement 5 minutes.
• Feuilles de chou-rave frites
  Chauffez une friteuse à 160 °C. Plongez les feuilles dans l’huile chaude (attention aux éclaboussures dues à l’humidité). Après 30 secondes, retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez légèrement.
• Chou-rave aigre-doux
  Taillez le reste du chou-rave en dés d’1 cm. Faites-le cuire dans une préparation aigre-douce avec une pointe de curcuma.
• Betterave chioggia aigre-douce
  Faites cuire les betteraves dans de l’eau salée, laissez refroidir, pelez-les et détaillez-les en quartiers. Conservez-les dans une marinade aigre-douce avec un peu de jus de betterave.
• Crème de chou palmier (cavolo nero)
  Coupez le chou palmier en gros morceaux et blanchissez-le 2 minutes dans de l’eau salée, puis rafraîchissez immédiatement dans de l’eau glacée. Essorez-le bien et laissez égoutter.
  Dans une petite casserole, faites revenir 2 échalotes et 3 gousses d’ail. Déglacez avec un peu de bouillon de légumes et laissez mijoter doucement. Mixez le tout avec le chou palmier. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire pour obtenir une texture lisse. Assaisonnez de sel, poivre, d’une branche de livèche et de quelques gouttes de colatura di acciughe (sauce de poisson fermentée).
• Fleurs de basilic pourpre
  Au printemps, le basilic pourpre développe de longues tiges avec des boutons floraux. Utilisez les fleurs lorsqu’elles éclosent pour décorer.
• Amarante soufflée
  Faites chauffer une petite casserole à feu vif. Ajoutez une cuillère d’amarante et couvrez immédiatement. Secouez la casserole pour que les grains bougent : ils éclatent comme du pop-corn. Lorsqu’ils sont bien blancs, retirez-les et réservez.
• Radis blanc (daïkon)
  Émincez finement le radis (de préférence à la mandoline). Plongez les tranches quelques instants dans de l’eau glacée pour les garder croquantes.
• Colatura di Acciughe, sauce de poisson fermentée
• Base aigre-douce
  Faites chauffer à parts égales du vin blanc, du vinaigre de vin blanc et du sucre. Portez à ébullition, puis ajoutez une orange, une feuille de laurier, une étoile de badiane et des graines de coriandre pour parfumer.

En été, la puls peut être servie en salade froide. Servie chaude, elle est tout aussi savoureuse : ajoutez simplement un peu de parmesan râpé et de crème pour plus d’onctuosité.

Version végétarienne : remplacez le bouillon de volaille par du bouillon de légumes et omettez le lard fumé.