L1 Rezept – Kochen mit Konfitüre: Spargelsalat
Autor: Maarten Simonis
Fotografie: Via Belgica
Die Jambrouwerij liegt verborgen im ländlichen Riemst. In ihrer Küche entstehen regionale Spezialitäten und Delikatessen: Konfitüren, Konfekt, Schokoladenaufstrich, Dressings, Advocaat, Spekulatius-Backmischung, Kaffeelikör und Barbecuesauce. Alles wird handwerklich hergestellt, ehrlich und ohne Zusätze. Dieser köstliche Spargelsalat ist ein wahres Fest für die Geschmacksknospen!
Zutaten für vier Personen
– 10 dicke weiße Spargelstangen
– 1 k opf Friséesalat
– 4 Eier
– 4 Scheiben luftgetrockneter Schinke
– essbare Blüten
– 3 Muskatblüten (Macis)
– 1 EL Zucker
– Salz
Für das Dressing
– 4 EL Sonnenblumenöl
– 1 EL Weißweinessig
– 2 EL Holunderblütengelee
– Pfeffer
– Salz
Für die Mayonnaise
– 1 gekochter, fein gehackter Spargel
– 3 EL Mayonnais
– 2 EL Holunderblütengelee
– Schnittlauchröllchen
– Pfeffer
– Salz
Zubereitung
Die Spargelstangen schälen, die Enden schräg abschneiden und beiseitelegen. Schalen und Endstücke in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Mit etwas Salz, dem Zucker und den Muskatblüten zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und bei kleiner Flamme etwa 30 Minuten ausziehen lassen. Den Fond abgießen und in einem langen Topf auffangen, der Platz für die Spargel bietet. Die Spargelstangen hineingeben, sanft etwa 10 Minuten garen und anschließend im Fond abkühlen lassen – am besten bereits am Vortag. So nehmen die Spargel noch mehr Aroma auf.
Tips: Legen Sie einen Teller auf die Spargel, damit sie vollständig im Fond bleiben.
Die Eier 8 Minuten in kochendem Wasser garen. Sofort unter kaltem Wasser abschrecken, pellen und halbieren. Aus dem Friséesalat das gelbe Herz und einige grüne Blätter zupfen, nach Möglichkeit die weißen Blattrippen entfernen. In eiskaltem Wasser waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern.
Die Zutaten für das Dressing in einer Schüssel verrühren. Separat die Zutaten für die Mayonnaise mischen. Beides kaltstellen.
Anrichten
Die Spargel auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen. Den Friséesalat mit dem Dressing marinieren und auf jedem Teller einen kleinen Turm anrichten. Spargel, Schinken und Eier darauf verteilen. Mit essbaren Blüten und etwas Mayonnaise vollenden. Sofort servieren.
Besonders köstlich zu einem frischen, trockenen Weißwein!
