L1 Rezept – Lammragout mit Graupen
Autor: Otto Nijenhuis, Executive Chef des Château St. Gerlach
Fotografie: Via Belgica
Die Via Belgica brachte Delikatessen aus dem gesamten Römischen Reich. So wurden zum Beispiel rund um Villen im heutigen Süd-Limburg Austernschalen aus römischer Zeit gefunden. Diese mussten von der Küste gekommen sein – und das wohl ziemlich schnell.Doch der „einfache Mensch“ aß damals lokal, das, was das eigene Land hervorbrachte. Genau dahin möchten wir heute mit unserer Ernährung zurückkehren. Dieses Lammragout, zubereitet mit reinen Zutaten aus der Region, ist ein schönes Beispiel dafür, wie köstlich Einfachheit sein kann.
Für 4 Personen
Für das Ragout
- 1 kg Geuldal-Lamm (Ragoutfleisch)
- 300 g große Champignons
- 100 g fein gehackte Zwiebeln
- 75 g gewürfelter Knollensellerie
- 75 g fein gehackte Karotten
- 75 g gewürfelter Stangensellerie
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Lammfond
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- Salz
- Cayennepfeffer
Für die Beilagen
- 150 g getrocknete Graupen (Rollgerste/Perlgraupen)
- 200 g braune Büschelpilze (z. B. Shimeji)
- 1 Rispe Cherrytomaten
- 1 Zucchini
- Balsamicoessig
- Hochwertiges Olivenöl
Zubereitung
Ragout
Das Lammragout kräftig anbraten und die Champignons hinzufügen. Kurz weiterbraten. Zwiebeln, Knollensellerie, Karotten, Stangensellerie, Knoblauch, die abgezupften und fein gehackten Rosmarinblätter sowie die Blätter eines Thymianzweigs (ebenfalls fein gehackt) dazugeben. Alles gut anbraten. Mit Weißwein ablöschen und kurz schmoren lassen. Den Lammfond angießen und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 50 Minuten weich schmoren lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Beilagen
Die Graupen waschen und in etwa 1 Liter Wasser 45 Minuten köcheln lassen. Abgießen und mit Pfeffer, Salz und Olivenöl abschmecken.
Die Büschelpilze vom Strunk trennen und in Balsamicoessig, Olivenöl, Pfeffer, Salz und 1 Thymianzweig marinieren. Die Cherrytomaten in einer Auflaufform mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer und Salz im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 5 Minuten rösten.
Die Zucchini in Scheiben schneiden, mit Salz und Olivenöl würzen und bei starker Hitze grillen, bis ein Rautenmuster entsteht. Anschließend in derselben Marinade wie die Tomaten ziehen lassen.
Das Lammragout zusammen mit den Beilagen servieren.
Passt hervorragend zu einem VIA 6 Dutch Red Ale von Brouwerij Zuyd: „Ein mildes, aromatisches Bier, das die feinen Aromen des Lammragouts und der Graupen perfekt zur Geltung bringt.
Burgemeester Quicx, Coffee & More
Sint Gerlach 17
6301 JA Valkenburg
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