L1 Rezept – Schweineragout mit Apfel
Autor: Peter – Chefkoch im De Luciushof / De Twee Gezusters
Fotografie: Via Belgica
Die Römer brachten die Nutzung von Kräutern in unsere Küche. So kamen viele neue Geschmäcke dazu. Mit Kräutern in verschiedenen Mischungen wurde die römische Küche sehr spannend. In diesem Eintopf sind zwei typische römische Gewürze: Garum – eine fermentierte Fischsauce – und Asafoetida (auch Teufelsdreck genannt). Asafoetida gibt dem Gericht einen besonderen Geschmack, ähnlich wie Knoblauch.
Für 4 Personen
- 500 g Schweinehackfleisch
- 500 g Schweinefleisch in Stücken
- 2 EL Semmelbrösel
- 1 Ei
- 3 EL Honig
- 1 Lorbeerblatt
- 8 Pfefferkörner
- 1 Stange Sellerie
- 1 Glas Weißwein
- 3 EL Weißweinessig
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Garum (Fischsauce)
- 1 große Lauch
- Korianderblätter
- 2 Granny-Smith-Äpfel
- 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 EL gehackte Minze
- ½ TL Asafoetida (Teufelsdreck)
- 6 Blätterteigschalen (Vol-au-vent)
- 6 Zitronenscheiben
- etwas Soßenbinder (optional)
Bereiding
Mischen Sie das Hackfleisch mit Ei und Semmelbrösel. Formen Sie kleine Bällchen. Legen Sie die Fleischstücke in einen Topf. Geben Sie Pfeffer, Sellerie, Lorbeerblatt und 1 EL Honig dazu. Mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. 10 Minuten leise kochen. Schaum abschöpfen. Geben Sie den Rest Honig, Wein, Essig, Öl und Garum dazu. Alles aufkochen. Fleischbällchen, Lauchringe, Koriander, Apfelstücke, Minze und Asafoetida dazugeben.
Ca. 1 Stunde leise kochen, bis das Fleisch zart, aber fest ist. Sellerie und Lorbeer herausnehmen. Sauce evtl. mit Soßenbinder andicken. Blätterteigschalen 5 Minuten im Ofen bei 175 °C warm machen. Schalen auf die Teller stellen, Ragout hineinfüllen. Mit Zitrone und einem Korianderblatt garnieren.
