L1 Rezept – Römische Puls mit sommerlicher Note

 Für 4 Personen

• 1 Möhre
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• ½ Kohlrabi
• 1 Lauch
• 1 TL Kümmelsamen
• 70 g geräucherter Speck
• 170 g Bulgur
• 350 g Hühnerbrühe
• Olivenöl, trockener Weißwein, Salz und Pfeffer

Das Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Die Stiele und Blätter des Kohlrabis für später aufbewahren. Den Speck in Scheiben schneiden, leicht anfrieren und dann in kleine Würfel schneiden – so lässt er sich einfacher verarbeiten.

Eine Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und reichlich Olivenöl zugeben. Das Gemüse und den Speck darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bulgur unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Kümmelsamen hinzufügen und eine Minute mitrösten. Dann den Bulgur in die Pfanne geben, gut durchrühren und mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen. Diese Zubereitung orientiert sich an einem Risotto: Sobald das Getreide den Wein aufgenommen hat, die Hitze reduzieren und die Brühe nach und nach unter Rühren zugeben. Der Bulgur ist nach etwa 15–20 Minuten gar.

Garnituren

• Kohlrabistiele
  Die Stiele in gleichmäßige Stücke schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Brühe ablöschen. Bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten garen.
• Frittierte Kohlrabiblätter
   Die Fritteuse auf 160 °C erhitzen. Die Blätter in den Korb legen und vorsichtig ins heiße Fett tauchen (Achtung: hoher Wassergehalt – es spritzt!). Nach ca. 30 Sekunden herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
• Kohlrabi süß-sauer
  Den restlichen Kohlrabi in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer süß-sauren Marinade mit etwas Kurkuma garen.
• Chioggia-Rote Bete süß-sauer
  Die Bete in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen, schälen und in Spalten schneiden. In einer süß-sauren Marinade mit einem Schuss Rote-Bete-Saft aufbewahren.
• Palmkohl-Crème
   Palmkohl grob zerkleinern und 2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und in einem Sieb abtropfen lassen. In einem kleinen Topf 2 Schalotten und 3 Knoblauchzehen anschwitzen, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und sanft köcheln lassen. Alles zusammen mit dem Palmkohl im Mixer pürieren, eventuell etwas Brühe zufügen. Mit Salz, Pfeffer, einem Zweig Liebstöckel und einigen Tropfen Colatura di acciughe (fermentierte Fischsauce) abschmecken.
• Blüten des violetten Basilikums
  Im Frühjahr bildet violetter Basilikum lange Stiele mit Blütenknospen. Diese können nach dem Aufblühen als essbare Dekoration verwendet werden.
• Gepuffte Amarant
  Eine kleine Pfanne stark erhitzen. Einen Löffel Amarant hineingeben und sofort mit einem Deckel abdecken. Die Pfanne schütteln, damit die Körner in Bewegung bleiben. Der Amarant poppt wie Popcorn. Wenn die Körner schön weiß sind, herausnehmen und beiseitestellen.
• Weiße Rettichscheiben
  Den Rettich in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Mandoline). Kurz in Eiswasser legen, damit er knackig bleibt.
• Colatura di Acciughe, fermentierte Fischsauce
• Grundrezept süß-sauer
  Weißwein, Weißweinessig und Zucker zu gleichen Teilen aufkochen. Eine Orange, ein Lorbeerblatt, Sternanis und Koriandersamen zugeben, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Im Sommer kann die Puls als kalter Salat serviert werden, warm schmeckt sie jedoch ebenso hervorragend. Mit etwas geriebenem Parmesan und einem Schuss Sahne wird das Gericht noch cremiger.

Vegetarische Variante: Die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe ersetzen und den Speck weglassen.