L1 recept – Tarte aux cerises
Auteur: Frank van Eerd De Bisschopsmolen
Photographie: Via Belgica
Peu de boulangers travaillent encore de façon vraiment artisanale avec des céréales « anciennes » comme l’épeautre. La Bisschopsmolen est la première boulangerie 100 % épeautre des Pays-Bas. Ici, le pain a tout le temps nécessaire pour lever et cuire lentement jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
L’épeautre est extrêmement nourrissant – les Romains le savaient déjà. À l’époque, il servait de carburant aux soldats sur le front ; aujourd’hui, il nourrit la combativité des gladiateurs modernes : les sportifs de haut niveau. Pour Tom Dumoulin, qui voulait aussi savourer sa tarte aux cerises préférée à vélo, la Bisschopsmolen a créé la kersenplats : un petit pain confectionné avec les mêmes ingrédients nutritifs, mais sous une forme et une taille plus pratiques.
En plus de l’épeautre, les Romains ont également introduit les noix, les abricots, les cerises et les poules dans le sud du Limbourg. Les céréales, les fruits, les noix et les œufs sont tous des ingrédients locaux que la Bisschopsmolen utilise avec gratitude dans la préparation artisanale de la tarte limbourgeoise. En réalité, cette « tarte limbourgeoise » est donc… assez romaine.
Ingrédients
Garniture (pour env. 2 tartes de 22 cm)
- 750 g de cerises égouttées
- 350 ml d’eau ou de jus des fruits
- 150 g de sucre
- 50 g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
- Pâte et finition
- 300 g de pâte à tarte à l’épeautre pour le fond
- 600 g de garniture aux cerises
- 50 g de pâte à tarte à l’épeautre pour le dessus
- 1 œuf
- sucre décoratif (pour saupoudrer sur le dessus)
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Moule à tarte de 22 cm de diamètre
- Papier cuisson
- Rouleau à pâtisserie
- Roulette à pizza
- Pinceau de cuisine
- Four
- Petit emporte-pièce rond pour la pâte
- Fouet
- Passoire
- Bols : un grand et un petit
- Cuisinière
Préparation
Préparation de la garniture
Égoutter les cerises. Récupérer le jus et l’utiliser à la place de l’eau pour la garniture.
Verser l’eau/le jus dans une casserole et porter à ébullition.
Mélanger le sucre et la fécule dans un petit bol.
Lorsque le liquide bout, ajouter lentement le mélange sucre–fécule en remuant, jusqu’à obtenir une masse homogène.
Laisser cuire encore quelques minutes, puis incorporer délicatement les cerises.
Verser la garniture dans un grand bol et laisser refroidir au réfrigérateur.
Astuce du boulanger : si la garniture semble terne, ajoutez un peu de liquide jusqu’à ce qu’elle devienne brillante.
Préparation de la pâte
Pour la pâte à tarte à l’épeautre, voir la recette de base (pâte à tarte limbourgeoise).
Méthode
Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer le moule à tarte ou le chemiser de papier cuisson (couper un grand carré et le placer de façon à pouvoir soulever la tarte après cuisson).
Peser tous les ingrédients avec précision. Étaler la pâte pour le fond en un disque et la déposer délicatement dans le moule. Bien presser la pâte dans le moule avec le pouce pour éviter les bulles d’air entre la pâte et le moule.
Couper l’excédent de pâte en roulant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule. Verser 600 g de garniture aux cerises sur le fond et l’étaler uniformément.
Étaler la pâte pour le dessus sur environ 3 mm d’épaisseur. À l’aide de la roulette à pizza, découper des bandes d’env. 2 cm de large et les disposer en treillis sur la garniture. Retirer les morceaux qui dépassent.
Battre l’œuf et en badigeonner le dessus. Saupoudrer de sucre décoratif. Laisser lever env. 30 minutes.
Enfourner la tarte sur la grille inférieure du four préchauffé à 200 °C.
Cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
Démouler immédiatement après la cuisson.
De Bisschopsmolen
Stenenbrug 3
6211 HP Maastricht
043 327 0613
www.bisschopsmolen.nl