L1 recette – Ragoût de porc aux pommes
Auteur: Peter – Chef de cuisine à De Luciushof / De Twee Gezusters
Photographie: Via Belgica
Les Romains ont introduit l’usage des herbes dans notre cuisine locale. Ainsi, beaucoup de nouvelles saveurs sont arrivées. L’usage des herbes en différentes combinaisons rend la cuisine romaine très intéressante. Dans ce ragoût, il y a deux saveurs typiquement romaines : garum – une sauce de poisson fermentée – et asafoetida. L’asafoetida, aussi appelée merde du diable, donne au plat un goût spécial, un peu comme l’ail.
Pour 4 personnes:
- 500 g g de porc haché
- 500 g de porc en morceaux
- 2 c. à soupe de chapelure
- 1 œuf
- 3 c. à soupe de miel
- 1 feuille de laurier
- 8 grains de poivre
- 1 branche de céleri
- 1 verre de vin blanc
- 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de garum (sauce de poisson)
- 1 grand poireau
- Feuilles de coriandre
- 2 pommes Granny Smith
- 2 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à soupe de menthe hachée
- ½ c. à café d’asafoetida (épice)
- 6 vol-au-vent (coques en pâte)
- 6 tranches de citron
- Un peu de fécule (facultatif, pour lier la sauce)
Préparation
Mélangez le porc haché avec l’œuf et la chapelure. Faites de petites boulettes. Mettez les morceaux de porc dans une casserole avec les grains de poivre, le céleri, la feuille de laurier et 1 c. à soupe de miel. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que la viande soit presque couverte. Faites cuire doucement 10 minutes. Enlevez l’écume grasse. Ajoutez le reste du miel, le vin, le vinaigre, l’huile et le garum. Portez à ébullition. Ajoutez les boulettes, le poireau en rondelles, la coriandre, les pommes en morceaux, la menthe et l’asafoetida.
Laissez mijoter doucement environ 1 heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre mais pas sèche. Retirez le céleri et la feuille de laurier. Si besoin, liez la sauce avec un peu de fécule. Chauffez les vol-au-vent 5 minutes au four à 175 °C. Placez les vol-au-vent au centre des assiettes et remplissez-les avec le ragoût. Décorez avec une tranche de citron et une feuille de coriandre.
