L1 Rezept – Bonte Bentheimer Bratwurst auf römische Art
Autor: Coenraad Reinders, Schweinebauer, Metzger und Koch auf dem Landgut Heerdeberg
Fotografie: Via Belgica
Auf dem Landgut Heerdeberg lebt das Bonte Bentheimer, eine uralte Schweinerasse, die von einer römischen Linie abstammt. Fast das ganze Jahr über laufen die Tiere draußen auf dem Gut umher, wo Coenraad den gesamten Prozess der Fleischverarbeitung sichtbar macht – vom Züchten über das Schlachten bis hin zur Zubereitung. Dabei wird so viel wie möglich vom Tier verwendet – ganz wie es schon die Römer taten. Diese Bratwürste werden deshalb auch im natürlichen Schweinedarm hergestellt. Köstlich – probieren Sie selbst!
Zutaten (für 3 kg Wurst)
- 3 kg Bonte Bentheimer Schweinefleisch (davon 1 kg mager und 2 kg fett)
- 1 Bund frischer Bärlauch
- 1 Bund frischer Thymian
- 1 Bund frischer Rosmarin
- 7,5 g Pfeffer
- 15 g Salz
- Schweinedärme
Zubereitung
Das Fleisch mit einem Fleischwolf durchdrehen. Die Kräuter fein hacken und zusammen mit Pfeffer und Salz zum Fleisch geben. Alles gut vermengen, bis die Kräuter gleichmäßig verteilt sind und sich die Eiweiße aus dem Fleisch gelöst haben. In der Zwischenzeit die Schweinedärme 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend gründlich ausspülen. Danach vorsichtig auf das Füllrohr des Wurstfüllers schieben. Das Fleischgemisch in den Füller geben, bis es vorne aus dem Trichter austritt. Dann das Darmende verknoten, damit die Füllung beim Wursten nicht herausläuft. Die Därme mit der Fleischmasse füllen, dabei die Wurst mit einer Hand leicht stützen. Am Ende wieder einen Knoten machen. Die lange Wurstkette in die gewünschte Länge abdrehen, dabei die Drehrichtung bei jedem Würstchen abwechseln.
Vor dem Braten die Würste mit einem Messer leicht einschneiden, damit die Hitze entweichen kann und sie nicht platzen. Nach Belieben servieren – z. B. mit jungen Kartoffeln, Rote Bete, Lauchzwiebeln und dem Bratensaft aus der Pfanne.
Heerdeberg
Pater Kustersweg 20
6267 NL Cadier en Keer
043 311 0052
www.heerdeberg.nl
